Vollkorn- und Körnerbrot im Automaten backen

Vollkorn- und Körnerbrote gehören zu den beliebtesten Broten aus dem eigenen Brotbackautomaten – kräftiger im Geschmack, meist ballaststoffreicher und mit dem gewissen Etwas durch Saaten wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Kürbiskerne. Gleichzeitig verhalten sich diese Teige technisch anders als klassisches Weißbrot.

Dieser Ratgeber erklärt, worauf es bei Vollkorn- und Körnerbrot im Automaten ankommt, damit das Ergebnis gleichmäßig gelingt.

Warum Vollkornmehl den Teig anders verhalten lässt

Vollkornmehl enthält im Gegensatz zu Weißmehl auch Schalenanteile und Keimling des Getreidekorns. Diese kleinen, scharfkantigen Schalenpartikel durchtrennen beim Kneten das Klebergerüst des Teigs stärker als reines Weißmehl es tun würde. Das Ergebnis: Vollkornteig geht in der Regel etwas weniger auf und braucht mehr Zeit, um Feuchtigkeit vollständig aufzunehmen, als ein Teig aus reinem Weizenmehl.

Genau deshalb bieten viele Geräte ein eigenes Vollkorn-Programm mit verlängerten Ruhephasen an – mehr zu den grundlegenden Programmunterschieden erfahren Sie in unserem Ratgeber Programme verstehen: Die Grundlagen.

Ein weiterer Unterschied betrifft die Wasseraufnahme: Vollkornmehl nimmt insgesamt mehr Flüssigkeit auf als Weißmehl, da die enthaltenen Ballaststoffe und der Keimling Wasser binden. Wer ein reines Weißbrotrezept einfach durch Vollkornmehl ersetzt, ohne die Wassermenge anzupassen, riskiert einen zu trockenen, krümeligen Teig – halten Sie sich deshalb möglichst an ein speziell für Vollkorn abgestimmtes Rezept.

Körner und Saaten richtig einarbeiten

Ganze Körner und Saaten wie Leinsamen, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne nehmen während des Backens Feuchtigkeit aus dem Teig auf, was diesen zusätzlich austrocknen kann. Viele Rezepte empfehlen daher, größere oder harte Saaten vorab kurz in Wasser einzuweichen und die überschüssige Flüssigkeit anschließend bei der Wassermenge des Rezepts zu berücksichtigen.

Geben Sie empfindliche Zutaten wie Kerne oder Trockenfrüchte, sofern Ihr Gerät über einen Signalton oder Nachfüllzeitpunkt verfügt, erst zu diesem späteren Zeitpunkt der Knetphase hinzu. So werden sie schonend untergehoben, statt während der gesamten Knetdauer zerkleinert zu werden.

Cecotec Backbrotautomat Bread&Co 1000 Delicious

56,94 €

maßgeblich ist der aktuelle Preis auf Amazon

Preis auf Amazon prüfen

Warum Vollkornbrot kompakter ausfällt als Weißbrot

Wer erstmals Vollkornbrot aus dem Automaten entnimmt, ist manchmal überrascht, wie viel kompakter und schwerer es im Vergleich zu Weißbrot ausfällt. Das ist kein Fehler, sondern liegt am geringeren Aufgehvermögen des Vollkornteigs. Wer ein etwas lockereres Ergebnis bevorzugt, kann Vollkornmehl teilweise mit hellerem Weizenmehl mischen, sollte sich dabei aber am jeweiligen Rezept beziehungsweise an der verwendeten Backmischung orientieren.

Passende Backmischungen mit abgestimmtem Vollkorn- und Saatenanteil finden Sie in unserer Kategorie Backmischungen – ein Vergleich zwischen fertiger Mischung und eigenen Zutaten hilft bei der Entscheidung in unserem Ratgeber Backmischung oder eigene Zutaten.

Auch die Krume fällt bei Vollkorn- und Körnerbrot anders aus als bei Weißbrot: Sie ist meist dichter, feuchter und etwas körniger in der Struktur, was von vielen als typisches Merkmal eines herzhaften Vollkornbrots geschätzt wird. Wer eine besonders lockere Krume bevorzugt, kann mit einem etwas höheren Weizenmehlanteil experimentieren, sollte sich dabei aber grundsätzlich an einem erprobten Rezeptverhältnis orientieren.

Sauerteig- und Roggenanteil im Vollkornbrot

Planen Sie beim erstmaligen Backen eines Vollkorn- oder Körnerbrots außerdem etwas Geduld ein: Bis Sie die für Ihr bevorzugtes Rezept passende Balance aus Mehlmischung, Saatenanteil und Programmwahl gefunden haben, kann es ein paar Durchgänge dauern. Notieren Sie sich dabei am besten, welche Anpassungen Sie vorgenommen haben, um das Ergebnis gezielt zu verbessern.

Wer Roggenmehl oder Sauerteig in Vollkorn- und Körnerbrote einarbeiten möchte, sollte zusätzlich bedenken, dass Roggen von Natur aus weniger Kleber bildet als Weizen und deshalb noch kompakter ausfällt. Die Grenzen und Möglichkeiten von Sauerteig im Automaten haben wir ausführlich in unserem Ratgeber Sauerteig im Brotbackautomaten zusammengefasst. Geräte mit umfangreicher Programmauswahl für unterschiedliche Mehlsorten finden Sie in unserer Kategorie Automaten mit Spezialprogrammen. Vollkornbrot gehört zu den beliebtesten Broten der kalten Jahreszeit — mehr zur passenden Vorbereitung lesen Sie in unserem Ratgeber Brotbackautomat im Herbst und Winter.